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羟脯氨酸的测定及其在酱油掺假鉴定中的应用

关键词:酿造酱油; 非酿造酱油; 羟脯氨酸; 胶原蛋白;
摘要:酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液(acid hydrolyzed vegetable protein seasoning, AHVPS)、食品添加剂等配制而成的液体调味品。为了迎合消费者的需求,市场以非酿造酱油冒充酿造酱油,在酱油行业内较为普遍。酱油掺假较为常见的是掺加AHVPS、水解胶原蛋白,其中AHVPS可加入到酱油中,其标签必须是配制酱油,而水解胶原蛋白不能加入到酱油中。目前有关酱油中掺加水解植物蛋白液的检测方法有较多文献报道,而关于酱油中掺加水解胶原蛋白液的检测方法未见报道。本文主要针对可能在酿造酱油或AHVPS中掺入的水解胶原蛋白的现象,通过检测胶原蛋白特有组分—羟脯氨酸(hydroxyproline,羟脯氨酸)(羟脯氨酸在胶原蛋白中的含量约为13%),并探讨了酱油样品中检测羟脯氨酸的含量来区分其中是否添加了水解胶原蛋白的可能性。

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